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【台湾老店】无敌铁金刚坚守大菜市



【台湾老店】无敌铁金刚坚守大菜市

下午近3点非正餐时间,台南大菜市里「阿瑞意麵」依然人声鼎沸,「3位喔!请坐。」62岁的第三代老闆叶瑞荣声如洪钟,招呼客人总充满朝气,一转身捞麵起锅,女儿叶怡孜接手加肉燥、肉片,父女俩默契十足。

 

绝佳记忆 客人鼓掌讚赏

形容父亲是无敌铁金刚,叶怡孜说他从不喊累,曾经一天站12个小时没坐下,还不愿和自己换手,「我满敬重我爸,就算生意再忙,我们对话也不会不耐烦。」早期没有菜单,叶瑞荣还能一次记得2、30组客人点的单,叶怡孜回忆:「只要客人喊买单,我爸马上能讲出那桌点什幺、多少钱,有一次客人觉得他太厉害还鼓掌。」

叶瑞荣15岁回家帮忙,煮麵位置已经站了47年,地上的磁砖地板还因此陷下2个脚掌印的凹洞。

为自己的体力感到骄傲,叶瑞荣拉着记者看他站了47年的煮麵位置,2个脚掌印凹进磁砖,让人也陷入他守护老店的过去,「一般人也可以,重点是你要有恆心。」15岁开始站在这个位置,他没有鬆懈过,支撑叶瑞荣的,还有一股不能被看扁的骨气。

叶瑞荣的祖父叶蟳原本开武术馆,主攻白鹤拳,因为门徒众多加上祖父交游广阔,常有不少人聚集武馆,为了方便大家吃饭,1923年祖父在邻近武馆的大菜市开起「饭桌仔」,取名「福荣小吃」。叶瑞荣解释:「饭桌仔类似现在的自助餐,客人选菜后,老闆帮你夹,认碟子算钱。」当时厨艺好的祖父也卖自製意麵。

说起会武术的祖父,叶瑞荣急忙从家中翻出一本古老药册,封面斑驳泛黄彷彿一碰就破裂,内页以图文清楚记载人在不同时间、不同部位受伤,该配的各种药方。他兴奋地说:「以前练武的人很讲究喔!现在你到中药房买药,可能就只有一瓶止痛消肿的七厘散。」

台南意麵製作时,会加入大量鸡蛋,油炸后才会蓬鬆。麵粉混合全蛋、蛋白和水,进入机器反覆碾压成麵皮。製麵的机器是叶瑞荣太太的嫁妆,使用至今已37年。坚持使用不加漂白剂的麵粉,叶瑞荣说微微的咖啡色就是麵粉最自然的颜色。

 

骑三轮车 帮忙送饭载货

第二代、叶瑞荣的父亲叶壬癸接手后,因为生意繁忙,叶瑞荣小学一年级就被父亲叫到店里帮忙,「别人是骑三轮车玩,我骑三轮车是把煮好的饭从家里载去店面,再去市场载鱼浆回来做鱼丸。以前很想离家出走,觉得我不是家里的一分子。」

叶瑞荣(右)说因为不爱读书,小时候要帮会念书的三哥(左)準备早餐,还得帮父亲製麵、顾店。(叶瑞荣提供)

原来叶瑞荣在家中排行第7,有8个兄弟姊妹,其他人因为会读书,从小不需到市场工作。「像我三哥会读书,以前早上我负责买杏仁茶泡鸡蛋给他喝,然后去店里帮忙洗碗,帮我爸做麵条与绑粽子,以前没瓦斯,还要烧柴起火,我一直怀疑我不是爸妈生的。」至今想起,他仍耿耿于怀。

就算其他兄弟被叫去帮忙,也因为受不了父亲叶壬癸的坏脾气,全都逃跑,「做不好我爸会骂得很难听,口出三字经,跟唱诗一样。」叶瑞荣还记得某次父亲要打大哥,学过柔道的大哥竟把父亲摔倒,「我爸哭着回家,觉得没面子,后来大哥就搬出去住。」

只有叶瑞荣不敢忤逆父亲,对念书没兴趣的他,国中没读完,15岁就到摊子帮忙準备接班,「但那时候是混日子,我其实心不在焉。」晚上收摊后,他和朋友鬼混酗酒,常和人打架。直到18岁时,父亲因心肌梗塞骤逝,他才惊觉自己要扛起老店的责任。 「那时有人说:『壬癸翘去了,摊仔也会跟壬癸去啊。』我想,哼!才不会让你们看衰哩!我一定会做给你看。」

叶瑞荣天生个性不服输,他停卖粽子,专心做意麵,店名改为「福荣小吃阿瑞意麵」,但以前根本没用心学,「慌喔!水和麵粉、鸡蛋的比例常常抓失败,都做到半夜4点,天亮6点去开店,只睡2个小时。」连洗澡都没时间,累了他直接倒地而睡,「以前的地板不是大理石,是泥土的,醒来地上都有一个人形。」

站在用了37年的製麵机前,叶瑞荣反覆碾压麵皮,他说以前製麵可没这幺方便,「阿公以前做麵是墙壁上钻个洞,拿一根木头卡进去,人坐在木头上压麵皮。」直到1980年他和太太结婚,岳父原本要送他伟士牌机车,「为了生意,我把那笔钱拿去买机器,这台算是我太太的嫁妆。」8年前太太过世了,叶瑞荣依然好好保养她的嫁妆。

 

自製料理 严格把关品质

机器能同时碾压麵皮和切割麵条,叶瑞荣做意麵日渐快速且大量,加上对食材讲究,生意已做到比父亲还好。他选用成本较高的特高筋麵粉製麵,让意麵久煮不烂。再加入全蛋、蛋白和水各3分之1比例混合,「依照天气变化,比例都要调整。」製好的麵条经过油炸定型,不只方便保存,口感也更扎实。

第4代叶怡孜国中就开始帮忙家里包馄饨,坚持当天现包。

至于馄饨馅的製作,他则到市场买整块后腿肉,亲自分切、绞肉,「如果让猪肉摊送现成的,里面有没有脂肪瘤或掺别的肉你不知道。」鱼丸、辣椒油通通自製,连胡椒粉都是买一斤450元的胡椒粒,再请人磨成粉,「不是在食品原料行买一斤150元的现成胡椒粉喔。」自己卖的小吃,叶瑞荣坚持得自己严格把关,至今他还是天天吃自家意麵,紧盯品质。

30年前,紧邻大菜市的中正路曾是整个台南市最热闹的商圈,百货、戏院林立,加上酒家和果菜批发市场都在附近,也为阿瑞意麵带来生意的全盛时期,「从早忙到晚,这个市场可以说是不夜城。」

以麻油、芝麻粉、当归和肉桂等中药调味的馄饨馅,滋味香浓,外皮也不会因水煮而过烂。(45元/碗)

后来新光三越等大型百货公司开幕,电视渐渐普及,中正路商圈渐渐没落。第四代叶怡孜还记得,「中午用餐时间喔,才几个客人而已,我和妈妈还会在店里下棋。」

生意低潮时,叶瑞荣也不苦恼,叶怡孜说父亲天性乐观:「我爸认为天塌下来,永远有比我们高的人顶着。」叶瑞荣很豁达,他认为只要品质好,一定有基本客户,就算过路客不来了,老店依然有在地客支持,倒不了。

 

协助招商 为再造第二春8年前叶瑞荣(前左)的太太过世后,女儿叶怡孜(前右)辞去电子公司的工作,回家当父亲的左右手。

自认遗传祖父的好客,叶瑞荣喜交朋友也不爱计较。1980年,大菜市曾被政府要求整建、退缩6米路,原本讲好市场内每个摊位共同吸收各退半米,结果拆迁时,全都反悔,「我说没关係,6米都由我来缩,以前摊子是木造的,遇水容易烂掉,我只想赶快改建。」

当时市场管理处曾希望他挪到最靠近大马路的前面位置,他坚持不要,「因为阿公就开在这里,我不想搬,只要用心做,客人就会进来。」10年前,大菜市又面临拆迁改建命运,他和所有市场摊商联合反对,「这一区拆不了,政府就改建后面,盖西门浅草青春新天地商场,刚盖好跟蚊子馆一样。」

即使在非用餐时间,店内依然座无虚席,近几年因为正兴街商圈兴起,客人年龄层降低不少。

身为西门商场(即大菜市)自助会副会长,叶瑞荣也帮浅草青春新天地招商,「我那时只有一个念头,如何让这市场再造第二春,整个大环境好,我才会继续好,大环境不好,我也撑不久。」现在西门浅草青春新天地已成二手创意市集,连着旁边的正兴街,有不少小吃和文创商店,成了年轻人最爱逛的商圈,也带动大菜市的生意。

3年前,大菜市内部分摊商退休,叶瑞荣帮忙转承租摊位,让年轻人的店开始进驻市场,像是「Chun纯薏仁。甜点。」「凰商号」「杏本善」等等,「我都会劝原承租摊商,租给年轻人的价钱,尽量便宜一点,不然他们没赚,马上就跑啦!」

 

家庭团结 共同守护老店

叶瑞荣发现,现在的年轻世代,不太计较消费金额,「冰淇淋一支80元,薏仁汤一碗90元,还是会排队,如果是家庭主妇会买吗?所以我很欢迎年轻人创业。」传统市场有了新气息,阿瑞意麵再度涌现人潮,而且脸孔年轻许多。

叶家自製的意麵,口感特别扎实,搭配猪后腿肉片和鹹香不油腻的肉燥,十足对味。(40元/碗)

老店坚持不搬迁,陪着市场走过兴盛衰败,终于又迎来荣景。儿子叶南廷8年前回家接手,将馄饨和肉燥做出冷冻包装,打入家乐福等卖场通路,希望自家品牌走出台南。

叶南廷说:「我爸很挺我,他都放手让我去做,等我自己失败就知道错在哪,他从不会对我说不。」

叶怡孜也说,家人向心力很强,8年前妈妈过世,她和弟弟都自动离职,回家接手老店,「一件事就把全家都聚在一起,我们家很团结。」几年前叶南廷的冷冻馄饨要打进超市时,「我爸要求全家回去帮忙,我们店休2天,大家一起包馄饨。」

叶瑞荣曾形容,家是一艘船,只有每个人都尽力,船才会安然前进。对叶家人来说,守护老店,不只是守住传承三代的努力和台南人的回忆,更大的意义也许是,对家人的承诺。

台南人林妈妈与林小姐。

用家意见:台南人林妈妈与林小姐

「妈妈带我来吃的,她从年轻就在这边吃麵,已经30几年了,他们自製的麵条很特别,又炸过,口感较扎实。我们还会买生鲜的馄饨回去煮,馄饨馅香又真材实料, 不会因为物价上涨就减料。」

福荣小吃阿瑞意麵地址:台南市中西区国华街3段16巷25号电话: (06)221-2805