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【台湾老店】当年连岳父都不吃的火腿他却让它起死回生



【台湾老店】当年连岳父都不吃的火腿他却让它起死回生1945年上海万有全派伙计徐三竹来台试卖火腿,却在国共内战后,再也回不去,徐三竹只得在台湾另行开店,正式和上海万有全分道扬镳。

12月底的台北南门市场,年味渐浓,万有全火腿摊位的订单电话响个不停,「没有办法便宜了,我这是批发价,现在成本真的很高啦!」遇到客人杀价,第二代老闆田种禾面露无奈,年节将至,猪肉涨,成本高,做火腿的辛苦,难向外人道。

不只台北门市忙贩售,台南的工厂也一刻不得闲,负责製作的田种禾弟弟田种苗说:「年底非常忙,进工厂就像打仗一样。」因为火腿从盐渍到风乾熟成,需时一年。而这个浙江金华火腿到台湾落地生根的故事,要从一九四五年台湾光复后说起。

创立于1851年的上海万有全,专营火腿腊肉与南北货,台湾光复后,伙计徐三竹被派任到台湾卖火腿,后因1949年国共内战而回不去,满腹乡愁只能寄託火腿,徐三竹只得在台湾另行开店,正式和上海万有全分道扬镳。

但徐三竹只会卖不会做,登报找火腿师傅代工,供货的人正是田种禾的父亲田绍圣与同乡赵天裕。2人曾是十万青年十万军之一,来台后合开火腿工厂。田种禾说:「我们祖籍是浙江东阳,做火腿的产地,家家户户都做。」字正腔圆的语调,说着他外省第二代的身分。

30年前万有全进驻台北南门市场,知名度越来越高,田种苗的哥哥田种禾(右)负责门市生意。

尤其赵天裕老家是颇具规模的火腿老店「芝山火腿行」,早期产量可销到香港,田种禾笑着说:「芝山用家乡话念,谐音『猪山』,就是猪堆出来的山。」他们也以此命名台湾的火腿厂。徐三竹与田绍圣、赵天裕三人在异乡,做火腿是谋生,也解乡愁。

1952年,台湾万有全在台北中山北路开张,成了台湾第一间火腿行,田种禾回忆当时盛况:「那时候还没有洋菸、洋酒,送礼就是火腿或板鸭,一个端午或中秋节,国大代表或立法委员一个人可以收到二百多只火腿,永远吃不完嘛!所以他们再拿回来店里卖,当时真的不知道什幺叫赚钱困难。」生意最好时,一年可以卖出10万只火腿。

老师傅赵天裕不藏私,传授田家火腿作法,祕方才得以流传至今。(田杰提供)

弟弟田种苗说,四十多年前父亲过世,自己才14岁,赵天裕代替父亲照顾他们,几乎有求必应,不只压岁钱出手大方,动辄8、9千元,赌钱也不手软,「我叔叔(赵天裕)花钱根本就如流水,他以前赌博,赢了也不走,把钱借给输家,继续玩到天亮为止,所以赚的钱全部花光。」

后来赵天裕患肝病,火腿工厂暂停十多年,徐三竹转向别家拿货,田种苗也曾到别家火腿厂打工。直到24岁退伍后,田种苗向哥哥提议,希望承接赵叔叔手艺,创业开工厂。当时田种禾在全录影印机当业务经理,毫不犹豫答应,「只是我个性不适合做工厂,我喜欢跟人相处。」2人协议分工,哥哥跑业务,病癒的赵天裕传授田种苗手艺。

1982年创业时,田种苗拿出所有积蓄十多万元,加上太太嫁妆及标会,和哥哥各凑足50万元,在台南住处附近眷村设工厂「芝山火腿行」,「头一年都没赚钱,因为火腿还没做好,而且也才3个人做而已,就是我、我老婆和赵叔叔。」直到1993年,万有全老闆徐三竹因为年纪大了,后代没有传承意愿,直接将店交给长久合作的田种禾兄弟管理。

田种苗(右)与太太龚月裁(左)常常品尝自家产品,田种苗很自豪地说:「东西做得好,会有点自恋。」每逢年节,万有全的订单电话响不停,北、中、南4间门市中,南门市场生意最好。每逢年节,万有全的订单电话响不停,北、中、南4间门市中,南门市场生意最好。

田种苗说,学做火腿最难上手的部分是撒盐腌渍。他领着我们进入盐渍冷冻室,上千只成山的猪腿,堆成骨牌般整齐壮观,「製程必须在摄氏二度中进行,因为太热容易腐败,太冷肉也吃不进盐分,会坏。像早期大陆老家在做,没有冷藏库,只能冬天做。」

田种苗毫不费力举起13公斤猪腿,一手让粗盐从指缝中撒落,一手轻柔按摩腌渍,「刚开始做,吃饭时手是发抖的,因为盐很冰,火腿也冰,一接触就是四小时,而且不能戴手套,要用手按压才知道腌得够不够,腌不够,里面会臭掉,腌过头又会太鹹。」

十多年前,火腿产业曾因整只腿的体积过大,不易料理,一度没落,后来推出切块小包装贩售,生意起死回生。(火块,530元/1斤)

盐渍要上手,至少得练4、5年。田种苗小儿子田雨在父亲旁补充说明:「做这动作久了会没有指纹,都被粗盐磨掉,iPhone不能用指纹解锁,连机场快速通关时也按不出来。」5年前,田雨大学一毕业就回工厂接班,负责火腿製作。他说,父亲也曾希望他们把书念好,外出工作,因为火腿产业曾有过没落的低潮期。

来到工厂顶楼阳台,火腿盐渍后,得来此处洗去多余盐分,日晒再发酵。一旁3大间发酵室,成千上百只火腿吊挂出没有酒池的肉林。历经5到7个月常温发酵,火腿已风乾变硬到能当武器,却抵挡不了市场改变带来的冲击。

田种苗(左)的小儿子田雨(右)5年前回家接手工厂事务,笑称盐渍火腿的步骤,把指纹都磨平了。田种禾与朋友合开涮羊肉火锅店,汤底加入自家腌的酸白菜,酸甜回甘。

田种苗无奈地说,接手十多年后,生意曾大幅下滑,「当时几乎都是小家庭,不会买整只火腿,加上其他伴手礼陆续出现,送礼选择变多了。」他举自己为例,曾带整只火腿送礼到岳父家,结果几个月后,岳父原封退回说:「我们不会吃,送这发霉的东西干嘛?」他只好煮成料理再送去,也强调上头的青霉菌才是让火腿风味醇厚的关键。

为求转型,田种苗切割火腿,分装成小包装出售,也陆续推出腊肉、腊肠和肝肠等产品,加上媒体频繁报导金华火腿的用途与料理,业绩才起死回生。

现在多家饭店,例如晶华、国宾,大直典华等婚宴会馆,和亿长御坊、点水楼等知名餐厅,几乎都用万有全的火腿炖汤或料理。哥哥田种禾也与朋友合开涮羊肉火锅店,在南门市场门市兼卖自腌的酸白菜。

田种苗(右)的大儿子田杰(左)8年前帮老店架设官网,发展宅配,希望帮自家老店产业升级。(田杰提供)

8年前,田种苗念资讯的大儿子田杰发现,现代人不会料理火腿的现象越来越普遍,他自己拍料理照,印食谱宣传,自架官网加强介绍,也推宅配服务,「一开始家人不是很支持,我爸觉得网路的东西很虚幻,也赚不了钱,后来渐渐做出成绩,业绩大概成长2成,我们才花更多钱在这块。」

今年食谱再升级,按料理难易度分为初、中、高阶,更新礼盒包装,还吸引异业合作,到百货公司设柜,「之前台积电还邀请我们去设年货大街,但实在抽不出人,这也是加强宣传后带来的效应。」 田杰说。

田种苗推出自己研发的腊肉,鹹度只有一般腊肉的1/3,他强调不需经过水煮,直接蒸熟就可食用,配蒜苗更香。(湖南腊肉,330元/1斤)

早期田种苗还认为火腿是夕阳产业,不希望2个儿子接班,转型成长后,心情一百八十度转变,「这是传统的技艺,他们再不接班,台湾真的没有人愿意做这个。」劳力密集的工作,加上火腿独特的浓厚风味,确实让不少新员工吃不消。

但田杰却认为,这香味他从小闻到大,不闻还会不习惯,去年他决定辞去资讯工程师的工作,回家卖火腿,「我回来是做产业升级,未来希望做料理包这块市场,例如把火腿鸡汤或腌笃鲜,做单人份小包装,推出越来越多熟食。」

看着弟弟的孩子陆续接班,田种禾很高兴家族事业后继有人,他说自己的孩子都在美国工作,不会计较谁接班的问题,「我跟我弟合作几十年啦!感情很好啊!也不会因为钱反目成仇,住眷村的人都比较重感情。」

远在台南工厂的田种苗和哥哥异口同声:「赚的钱都和哥哥均分,兄弟同心,事业才会成功,现在加上父子同心,全家人一起工作,特别幸福。」

台南人 金小姐顾客这幺说

加一点 味道升级

我会买火腿来煲汤,鸡汤里丢2、3片火腿下去,味道完全升级,过年过节都买来送朋友、同事,想吃就杀到工厂买。他们家的腊肉是用稻壳、甘蔗皮慢慢燻,香气很有层次,我也喜欢。

万有全地址:台北市南门市场142号摊位;台南市仁德区太乙三街33号电话:(02)2321-9202;(06)215-8948