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【台湾老店】山林野味雄霸荒原黑公鸡风味餐厅



【台湾老店】山林野味雄霸荒原黑公鸡风味餐厅

採访车驶进彰化八卦山139县道不得不缓下来,因整条听竹街是土鸡城兵家必争之地,「乌金鸡」「公鷄四十八番」等餐厅招牌林立,让人看得眼花了乱。但远远便能望见「黑公鸡风味餐厅」显眼的鹅黄色圆顶木造欧式建筑。

 

自家养土鸡 日供应逾百只

跳脱传统土鸡城的台味印象,老闆叶明杰很自豪自己是开疆闢土的第一人:「我们是这个山头第一家餐厅,20多年前这边是荒地,根本没人。」

以私藏的61吨桧木打造400坪餐厅,叶明杰期许餐厅能如桧木存活百年以上。

一身黑衣红裤劲装,60岁的叶明杰走路速度和工作效率一样快,我们快步随他走向离餐厅不远的养鸡场,肤色黝黑的二哥叶明中前来接待,排行第三的叶明杰先帮憨慢讲话的二哥自我介绍:「他属鸡又养鸡,晒得黑黑的,所以我们叫黑公鸡。」叶明中饲养的黑羽土鸡为半放养,养殖密度低,餵食玉米等穀物,肉质较一般肉鸡紧实,滋味更甜,全供应给黑公鸡,平均每天100只起跳。

黑公鸡主打土鸡料理,例如白斩鸡、苦茶油鸡和梅子鸡等,加上汤品变化,共有21种丰富选择,也供应热炒合菜,还有乍看令人头皮发麻的虫虫大餐,如香酥大黄蜂、蚂蚁芝麻捲等,叶明杰解释:「我爱登山,可以请朋友帮忙抓,日本人喜欢吃,之前还有活的竹虫。」

二哥叶明中(右)负责饲养黑羽土鸡,供应给弟弟叶明杰(左)的餐厅。

和叶明杰有相同兴趣,负责财务的四弟叶信宏偷爆叶明杰的料:「他管很多,我已经50几岁了,明天要上玉山,他还一直碎唸,要我多找点人去互相照顾。」鸡婆行径不只于此,叶信宏要改名时,叶明杰比父亲还不高兴,又急帮他和二哥作媒,于是叶信宏结婚时,叶明杰高兴到喜宴出第3道菜便喝挂被抬回家,还帮二哥娶到小15岁的太太。

 

自认控制狂 花6000万装潢

坦承自己是控制狂,长兄脑膜炎过世后,叶明杰习惯像大哥登高一呼:「我们兄弟就是,我做什幺他们都会靠过来一起做。」但有时冲太快也会被质疑,包括斥资6,000万元装潢,以61吨桧木打造400坪餐厅,连桌椅都是铁杉和肖楠等高级实木,「当初他们觉得不要搞那幺大,但我认为生意要做长久,桧木盖下去可以200年不用装修和维护,所以木头是我个人出的,股份我占5成。」

以桧木打造屋顶,肖楠为支柱,叶明杰认为投资就是要让客人感受得到品质的提升。连餐厅的椅子都是以铁杉製成,而非廉价塑胶椅。黑公鸡墙上装饰着书法家周益进的作品,让用餐氛围多了一股艺术气息。连餐厅的椅子都是以铁杉製成,而非廉价塑胶椅。黑公鸡墙上装饰着书法家周益进的作品,让用餐氛围多了一股艺术气息。

叶明杰爱木成癡,比起介绍菜色,他更急着导览实木装潢,例如餐厅楼梯间地板为几十万元採购的榉木,冰箱的外衣是松木片,支柱则是人称木中之王的肖楠,「我喜欢花钱,花钱后才能认真赚钱,我口袋装300、500万元会痒,就想买东西壮声势。」整间餐厅散发森林木质气息,墙上挂着知名画家白丰中与书法大师杜忠诰的作品,价值超过1,000万元,若非客人在旁大啖料理,还以为身处艺廊。

 

8张桌起家 带动开店风潮

多数土鸡城皆为简陋铁皮屋配塑胶桌椅,遑论花钱装潢,黑公鸡装潢大气,成了当地企业聚餐首选,如建大轮胎总裁杨银明等,2楼转角还挂着全球第三大导线架厂、顺德工业家族老四陈朝廷的个人摄影作品,显见叶明杰与不少企业家关係不错,「我喜欢交朋友,餐厅休息了,我就带朋友到隔壁我家继续喝酒聊天。」採访中,叶明杰接了通电话,便安排朋友的亲戚到自家餐厅工作,他大方待人的豪爽,也是27年前转行开餐厅的主因。

黑公鸡的鸡肉料理多达20多种,苦茶油鸡煸香姜片,肉质Q弹,味浓下饭。(880元/份)香酥大黄蜂乍看让人望之却步,却是许多外国客人必点首选。(700元/小份、900元/大份)

退伍后,叶明杰从卖水货,做到男士精品开发商、设计服饰及鞋袜,开餐厅前,他已经当了13年老闆,「客人来我服饰仓库拿货,我会请他们到隔壁姜子寮山头的土鸡城吃饭,只有3桌,每次去都客满,没地方用餐很麻烦。当时我哥哥养鸡,我就找他一起开餐厅,以我的人面,客源不是问题。」叶明杰自信满满地说。

1992年,听竹街是一片荒草漫漫,叶明杰便大胆创立黑公鸡,规模只有20坪的铁皮屋、8张桌子,在母亲节前夕开幕。交游广阔的他不收朋友贺礼、花篮,只表明:「来捧场就好,一盆兰花2,000元省下,带全家来吃饭。」

黑公鸡刚开幕时,仅是铁皮屋,生意已经相当好。(翻摄自公鷄四十八番脸书)

当时他与哥哥还找一位厨师与朋友入股,主打白斩鸡、凤梨苦瓜鸡和炒饭合菜,10人桌菜价3,000元起,料多价格又实惠,朋友口耳相传,很快高朋满座,渐渐成了八卦山附近的知名餐厅,店面也扩增成3间铁皮建筑。叶明杰回忆:「週末我们这条路流量非常大,停车场都满满的,警察会来开单赶车,我还要请专人指挥交通。」黑公鸡带起人潮,附近餐厅雨后春笋般开了至少14家,后起土鸡城纷纷取相似店名,例如土鸡公土鸡城、乌金鸡。

 

股东不续租 拆伙争营品牌

由于黑公鸡位处山野郊区,刚开始租金一年5万元,叶明杰一口气签5年,其间房东黄俊牵和四弟叶信宏也入股,二哥叶明中负责养鸡与餐厅的平日管理,叶明杰说:「二哥肝不好,客人邀喝酒,他不会拒绝,所以叫他专心养鸡,房东顾店。」因为叶明杰仍有精品生意,只在週末到店。

但第6年开始,租金涨为一年54万元,他咬牙续约5年。直到第10年,续约前3天,房东表明不出租,想自己经营。叶明杰双手一摊:「他收买我们师傅,给厨师股份,出来的只有我们兄弟,只能忍痛都给他。」

花坛乡听竹街又称土鸡城一条街,连餐厅店名都取得很相似。

对此,黄俊牵回应:「大家都有赚钱,(房租)涨价应该不过分,他怎幺讲都可以,写我不好没关係,从头到尾我的股份都是2成,我就输在这边,股份少就安静。」他也澄清,没用股份收买厨师,主要是因他顾店,厨师和员工自会评断该留在哪里。

吞不下心中那口气,叶明杰到原店址隔壁购地开店,从盖屋到开幕只花了4个多月,亲自监工,「所有事情我都不拖,盖我家也是4个月,自己发包,从头盯到尾。」移址后,叶明杰和太太黄美惠亲自顾店,「后来我重心都放这边,这里投资这幺多,不容许风险。」

2002年,旧址房东在原地改名为「公鷄」,在招牌下注明「原黑公鷄没有搬家,换名公鷄正老店」;叶明杰则立招牌澄清「感谢多年来照顾,黑公鸡已搬到隔壁」。看到黑公鸡盖房装潢,公鷄餐厅也跟进,较劲意味浓厚,叶明杰说:「我刚开始盖房子,他大肆装潢一次,我开幕后他再装潢一次,第二期我盖前面圆形屋顶那栋,他又装潢,但外观一直是铁皮屋。」

公鷄四十八番与黑公鸡餐厅紧邻,又都称自己是正老店,常有客人跑错地方。(翻摄自google map)

许多客人雾煞煞,常出现朋友相约,却分别到2家店等候的困扰。因此叶明杰控告黄俊牵,官司打了3年,但黄早期已用黑公「鷄」注册,仍可在招牌挂上此名,只是字体极小,叶申请的则是黑公「鸡」。不过2017年黄又更名为公鷄四十八番,因第二代接手后,希望走出自己的路。

 

盼女儿接班 却远嫁到澳洲

叶明杰再也不用担心被赶,他把餐厅当自家装潢,珍藏的桧木、肖楠都往里放,因桧木至少可保存百年以上,也是叶明杰对自己餐厅的期许,因此他早早培养大女儿叶品郁接班,却事与愿违:「做餐厅很累,我大女儿做到吓到,不敢回来,现在嫁去雪梨很快活,被人拐走。」

叶明杰的女儿叶品郁原本要接手餐厅,结果远嫁澳洲,让叶明杰一度不能谅解。

採访当天巧遇叶品郁与先生返台探亲,果然不见叶明杰与女婿有太多互动,简单寒暄几句,便埋首整理餐厅周围花草。说起女儿的婚姻,他气得牙痒痒:「台湾男人死光了吗?干嘛嫁去澳洲!所以他们结婚就简单地在黑公鸡楼上宴客,办20桌而已。」后来会点头答应婚事,是因女婿及亲家答应他5年后返台,但他又补一枪:「是不是骗我也不知道,女儿都嫁了,不兑现又怎幺样?」

原本念医务管理的叶品郁在长庚医院打工,叶明杰知道她怕鬼,还刻意吓她:「有人在医院旁边的湖自杀。」叶品郁越想越毛,转而到英国读饭店管理,毕业后回黑公鸡工作,「餐厅步调很快,每次大节日,我都说我们是上战场,就是要很快很快,客人会一直催,一开始不太习惯。」

 

怕厨师跳槽 发奖金留员工

赴义大利旅游时,她很喜欢当地的Gelato(义式冰淇淋),水果口味清爽,脂肪含量较低,回台后向父亲提议开冰店,「爸爸说水电、油漆会帮我弄好,2星期后开店,但我什幺都还没準备,他非常行动派。」2013年「黑小鸡义式手工冰淇淋」开幕,地点在黑公鸡内一隅,不到一年就回本。公鸡带小鸡,只盼她羽翼丰厚,没想到小鸡振翅高飞,和先生远距交往8个月,咻一下飞去澳洲。

叶明杰亲自进厨房监督味道,严格要求菜色品质必须一致。

屋顶上的黑鸡公仔仍雄赳赳地望向远方。也许是受之前拆伙影响,很早开始,叶明杰便积极培养干部,开放给员工认股,「这里薪水比一般餐厅多1到2成,每月发业绩奖金,研发新菜也有奖金,还提供员工宿舍。我年纪大了,用不了那幺多,要捨得放。」曾有厨师离职创业,4个月后又回锅,叶明杰也欢迎他回来。

指着餐厅外圆内方的建筑,叶明杰说那是暗喻自己严以律己,宽以待人的个性。过往生日他都请100多人参加,也不收礼,今年60岁生日派对,他计画请60个人就好,控制狂深怕招呼不周,除了女儿的婚事,不能再发生意料之外的事了。

黄先生 彰化人顾客这样说: 菜色与环境都很讲究黄先生 彰化人土鸡城料理通常比较大而化之,一般初级烹调就可上菜。但在黑公鸡,它的环境设计、摆盘细节等都很讲究,又有超多停车场及假日音乐会,是我常邀集亲友来聚餐的首选。