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【台湾老店】士林夜市郭台铭炖补熬甘甜



【台湾老店】士林夜市郭台铭炖补熬甘甜

「人客啊!来坐喔!男生带女生来吃这个好,现在吃,晚上可能用得到;夫妻来吃最好,因为一定用得到。」长相酷似郭台铭的蔡松田,一脸正经地对着正在用餐的男女高喊,配上如郭子乾的声调,被说者满脸害羞,看戏的客人则笑歪了腰。

要他介绍汤头,蔡松田招手要我去半个人高的汤锅边听他开讲,「来来来,我跟你说,我们家的药汤吃下去会ㄅㄧㄤˋㄅㄧㄤ 叫!」旁边几位福建来的陆客好奇凑上来问他推荐什幺,蔡松田笑说:「你们老婆没来喔?如果自己来随便吃就好,不用推荐,不然你们晚上睡不着,我也很麻烦。」一旁负责掌杓的太太也忍不住笑骂:「你少在那边啰嗦!」

在士林夜市大东路上,蔡松田经营的海友十全排骨,今年已经迈入第42个年头。他将红枣、黑枣、甘草、枸杞、当归、熟地等15种中药材为基底,再配上去血水、煮至8分熟的排骨、羊排、土虱等食材炖煮,下午2点半一开门,就有熟客拿着自家的大铁锅上门,指名要外带。

海友十全药炖排骨以红枣、黑枣、甘草、枸杞、当归等15种中药材为汤底,配上煮至8分熟的排骨炖煮。(90元/碗)

号称台湾十全排骨始祖的海友,原位于士林基河路、现在士林夜市的入口处。请蔡松田让我们看看老店照片,他嘴上虽嘟哝着这有什幺好看,还是上楼拿出装满老店照片的喜饼大铁盒,指着旧照片说:「我们搬到这里12年了,以前在基河路101号,你看晚上人山人海,甘那底办桌(好像在宴客)。」

蔡松田回忆,当时店面不到6坪,为了消化满满的排队人潮,桌椅只好摆到马路上,「那时我们的生意真的很好,所以检举也很多,警察来,我们就搬着2、30张桌椅跑,客人端着纸碗也跟在我们后面跑,喊说:『老闆啊!等等要凭空碗退钱!』」

海友下午2点半开店,假日营业至凌晨2点才休息,每天工作超过14个小时的蔡松田,站在药汤桶前汗如雨下也不喊苦,但小时候的他,却曾立誓这辈子再也不碰餐饮业。

出生彰化二林的蔡松田,国小四年级就跟着父母北上打拚,「早期下港人上台北,不是做工就是卖吃的,我们在士林夜市附近卖过水果,也卖过烤玉米、凉水,常推着摊子跟庙会走,有庙会就有人潮,最远曾经一路推到关渡、淡水。」

蔡松田每天放学后,就蹲在马路旁边洗碗,帮忙收好摊才开始写功课,「班上的女生走过去,也看到我在洗碗,当时我心里就想,为什幺人家那幺轻鬆?所以我就发誓,我这一辈子不要再做油汤。」

大专毕业,蔡松田第一份工作是震旦行负责推销影印机的业务,「那时很多办公大楼楼下都有影印行,没人想自己养一台影印机,我看到机会,就跑去南京东路上的每一家公司敲门、递名片,第一个月就做到全国冠军。」

喜欢和客人打成一片的蔡松田(左),开起玩笑荤素不忌,小时候他却曾立誓再也不碰餐饮业。

全国冠军的头衔看似风光,也磨出蔡松田的口才和观察力,但工作6个月,和各行各业的人接触多了,他却体悟到,人的精力有限,自己不可能一辈子都这幺冲,毅然决然离职,「就算今天我自己开了一家很小的店,那也是为自己努力,不是帮人家打工。」

后来蔡松田认识同样来自彰化、在服饰材料行上班的太太,二人开设服饰配件工厂,却碰上服饰厂陆续外移中国、厂商倒闭,年过40,蔡松田终于决定接手家业。

问他不是发过誓这辈子不再碰餐饮业?蔡松田苦笑:「没办法,那是命啊!」他说,开工厂确实有赚钱,但在外面打滚好像什幺东西都不大对,小孩上学要注册、生活压力来了,家族传承的美食成了避风港。

现在靠着十全排骨走红的海友,前身其实是一家海产店。20多年前,蔡松田父亲蔡文宗的同乡换帖兄弟刘辉雄,在基河路上摆摊卖海产,但海产店的消费型态与夜市文化不符,营业3年多,业绩始终不理想。

当时在士林夜市附近开店卖自助餐的蔡文宗,某日和刘辉雄聊天时突发奇想,既然台湾人爱吃补又怕吃苦,如能将汤头苦涩的药头排骨,改良成甘甜且色香味俱佳的口感,应该会大受欢迎。

蔡文宗与刘辉雄找上认识的中医师,以15种中药材佐以猪肉、羊肉分两道工序炖煮,两人携手经营,果然在士林夜市打响名声。

后因刘辉雄到中国经商,让出海友的股份给蔡家,便由蔡松田接手,「几千年前,老祖先就知道利用中药材炖煮肉类当成食补,所以药头排骨基本上是没有创始店,但十全排骨现在这个汤头和味道,我们是创始店。」

蔡松田的父亲蔡文宗和同乡兄弟刘辉雄,找上认识的中医师,改良药炖汤头,将传统的苦涩药汤变甘甜。海友的招牌十全药炖鸡腿,一碗有2只鸡腿,最为划算。(100元/碗)

蔡松田说,他们改良的汤头虽甘甜,但药材却没偷工减料。为避免食材炖煮太久、肉质苦涩,药材先在大锅炖煮6个小时,待苦味蒸发后,再加入汆烫、去血水的食材炖煮2小时,吃起来色香味俱佳,「我爸爸想,汤头这样改就十全十美了,所以才叫『十全排骨』,但如果你听了自己跑去中药行抓十全药方炖,那太燥、太补,全年吃会吃死人的。」他自己平时最常吃十全羊排、肋排与土虱,因为肉多吃来过瘾,肉质也不柴。

2003年,台湾SARS疫情告急,人潮汹涌的士林夜市也受冲击,许多店家不是关门歇业,就是只做週末生意,唯独海友一枝独秀,不但每天开门且维持获利。蔡松田分析:「可能大家觉得喝十全排骨可以增强抵抗力,SARS最严重的那一个月,开玩笑讲,拿石头在基河路上丢,应该都丢不到人,因为走在路上的,还不到在我店里的人多。」

号称台湾十全排骨始祖的海友,原位于士林基河路旁,每到用餐时间人山人海。(蔡松田提供)

熬过SARS,海友却撑不过台北市政府出手整建士林夜市;2004年,北市府拆除旧市场,蔡松田索性停业另谋新址,「虽然我们是名店,但我也很怕到别的地方做不好,很多人在网路上问海友搬到哪?其实我自己都不知道。」

歇业一年期间,蔡松田每天和太太爬山锻鍊身体,準备东山再起,直到2005年7月,才在现址大东路重起炉灶。

考量夜市的逛街人潮,主要聚集在大南路、文林路一带,为了吸引目光,蔡松田还穿上唐装,搭配独特的敬礼手势,站在路口高喊:「海友在这边!海友在这边!」客人终于回笼。

现年60岁的蔡松田,除了除夕休息一晚,全年无休。他强调,并非爱赚钱,而是怕客人扑空,「曾有一位新加坡来的客人打电话给我,问我为什幺当天没开店,他还跟我约定3年后再来吃,接到他的电话我百感交集,人世间的变化很大,搞不好有些人3年后都不在了,我觉得对客人有亏欠。」

「人做什幺这是注定好的。」蔡松田说:「我属鸡又在清晨出生,那是出世要来辛苦的苦命鸡,因为要叫人家起床,自己不先起床怎幺叫?咕咕咕就醒了!现在很辛苦,我太太更辛苦,有时客人很多、很累,一天睡不到几个钟头,但我活得很快乐。」

蔡松田下午一点半和太太开店备料,扛药汤、搬食材等重活都自己来。採访时正好碰上货运送货,食材塞满3.5吨的货车。蔡松田认为,人做什幺是注定好的,现在很累,但活得很快乐。因士林夜市整建,歇业1年多,海友才在现址大东路重开,为了吸引目光,蔡松田穿上唐装站在路口揽客。(蔡松田提供)

近年蔡松田的2个儿子也在后场帮忙,大儿子负责炒鲁肉,小儿子帮忙分类药材。谈起父母,小儿子蔡旻翰说:「他们很辛苦,也很少放假出去走走,我觉得他们可以对自己好一点。」

店里备料扛药汤、搬食材等重活,现在仍是蔡松田与太太自己来。在镜头前与儿子互动,仍带有严父色彩的蔡松田说:「以前的环境很不好,所以现在我不希望家人辛苦,有人说我太疼儿子了,可能这是我小时候的反射,我希望他们可以快乐。」开起玩笑荤素不忌的士林郭台铭,聊起家人也突然变得温暖起来。

「海友十全排骨」为米其林推荐美食,虽未列入星等,仍名列2018年台湾36间「必比登推介」餐厅。