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【台湾老店】政商流连不败老滋味沁园春



【台湾老店】政商流连不败老滋味沁园春

不论週间或假日,每到用餐时分,位于台中台湾大道上的沁园春总是涌入满满的人潮。有一家四代的家庭聚会,拄着拐杖、白髮苍苍却熟门熟路的老客人,还有拿着旅游指南按图索骥的日、韩游客。但任谁也没想到,这家经营69年的老字号,却曾因一阙远在千里之外的词牌,在开业第一天险些关门大吉。

现今沁园春1楼的沙发雅座,为1992年改营西餐时设立。

「我们是1949年国民政府迁台第一年开的,结果第一天老闆蒋信丞就被抓走。」沁园春第四代女婿郭文章说:「好巧不巧,当时毛泽东填了一阙词叫《沁园春‧雪》。以前我们是打败仗的,只要跟共产党有关的都不行,警备总部就想,为什幺要取名沁园春?」

 

挂老蒋照片 避警总骚扰吴稚晖(左)是蒋中正(右)之子蒋经国的老师,沁园春二代蒋信丞为吴的外孙。(沁园春提供)

蒋信丞生于江苏无锡,是已故党国元老吴敬恆(稚晖)外孙、蒋中正之子蒋纬国的结拜兄弟,人称「蒋老三」,吴稚晖则是蒋经国的老师;当年吴稚晖以词牌《沁园春》中宾主尽欢的美意替餐厅命名,没想到却惹上麻烦。

吴稚晖到警备总部救人,一句:「难道姓毛的你们都要抓?」人才被放回,后来吴稚晖送了张自己与蒋中正的合影挂在店内,从此不再有人来骚扰。

50年代,省政府设于南投中兴新村,台中是到省府的中途大站,但适合宴客的中餐厅不多。第一代蒋东孚出资,给三个儿子蒋道舆、蒋行严、蒋信丞开餐厅,后来店务由三子蒋信丞主导,家厨则成主厨,由于以前官员大多是外省人,标榜江浙口味家乡菜的沁园春,立刻成为当时台中最高档中餐厅。

 

独卖玫瑰包 爱情酿甜点

「爷爷蒋信丞跟蒋纬国将军是结拜兄弟,中部的大官员、政商名流都会在我们这边往来,有客人告诉我,以前我们门口都有黑头车、随扈,他们小时候都不敢进来。」郭文章边描述当年的情景,边拿出几张蒋纬国与蒋信丞由年轻到老的合照,时光彷彿倒流。

50年代,官员、商界大老常在沁园春聚会。(沁园春提供)

蒋纬国每个月定期造访沁园春,郭文章自豪地说:「譬如店内招牌的无锡肉骨头,是蒋纬国爱吃的料理,爷爷要求主厨古法製作,排骨得先滷、炸再烧,来回一个多小时,才能达到入口即化、骨肉分离的境界。」

另一项招牌则是全台独有的玫瑰包。「当时太婆(即曾祖母)生病了,胃口不好、东西都吃不太下,太公看了非常担心,因为太婆很喜欢玫瑰花,他就请主厨发明玫瑰料理,把玫瑰花瓣捣碎、加入梅子以及桂花酿造製成馅做成甜点。现在我们用的玫瑰酿都是有机玫瑰、酿三到五年而成,是一道很费时的爱情料理。」

无锡肉骨头是蒋纬国到沁园春必吃的招牌料理。(380元/份)无锡肉骨头製作繁複,排骨得先滷、炸之后再烧。因蒋东孚妻子喜爱玫瑰,由主厨发明独有的玫瑰包。(40元/颗)沁园春保留传统作法,宁式缮糊上桌前才倒入热油翻炒。(420元/份)

政商关係让沁园春人潮不断,郭文章笑说:「还有一次收到通知,原来是蒋中正要来沁园春,但他来吃饭餐厅要被大检查、所有东西都要翻过,我们就派厨师去日月潭涵碧楼煮饭给他吃,总共煮过二次。」

不只官员、商界大老是座上嘉宾,富贵人家也在这里举行婚宴、满月酒,「以前我们没想到要拍照留念,因为来的官员太多,吴伯雄、宋楚瑜来吃饭,对我们是很稀鬆平常、就是很小的事。」

 

速食店登台 跟风卖牛排

早期沁园春的对面是台中大戏院,旁边则是第一广场,位置邻近台中火车站,是繁华的黄金地段。郭文章透露,70年代时,一度有人出价2亿元买店,但蒋家不为所动,可是风光经营四十多年,能击倒老餐厅的不再是谁被警总抓走,而是社会变迁。

80年代,国际连锁速食店纷纷登台,台中公园开了全台第一家24小时不打烊的麦当劳,一时之间,西餐、牛排成了流行的代表,中式、江浙老餐厅则是守旧、老派的代名词,沁园春的经营也因老客人逐渐凋零走下坡。

第一代 蒋东孚,1949年出资开设沁园春。(沁园春提供)第二代 三子 蒋信丞(右),1949年在台中创立沁园春。蒋纬国(左)与沁园春第二代蒋信丞(右)年龄相仿,为结拜兄弟。(沁园春提供)第三代 长子蒋少炎,1980年一度改营西餐。沁园春第三代蒋少炎(左)与妻子赵玉霞(右)。(沁园春提供)

当时沁园春跟风改装,一度卖起牛排、西餐。指着店内为了卖西餐改设的情人沙发雅座,郭文章苦笑:「那是1992年,我们二楼还弄了包厢可以唱KTV,但一年后发现不行,还是要回到原来的路上,一年后又重新开幕。」

1993年,沁园春重新开业卖浙江菜,蒋信丞交棒其长子、沁园春第三代蒋少炎,熟客闻风而至,余天、白冰冰等当红艺人还联名送了匾额庆贺,可是2年后台中卫尔康西餐厅大火,造成六十多人死亡,1999年又有921大地震,餐厅的经营陷入困境。

 

幽灵船传说 业绩落千丈

「卫尔康大火后,当时谣传有一艘幽灵船没有载满,就停在第一广场上等着载人。」说起当年震惊全台的灵异传说,郭文章语气也激动起来:「结果第一广场从此就没落啦!不然我以前念书时都在那里约会。我们曾经最惨一天做不到一万元。」

待了二十多年的老员工也在一旁加码:「921地震的时候,台中灾情很严重,你请客人往里面坐他不敢,大家都想靠着门,地震来要第一个冲出去。」

郭文章(左)说,沁园春标榜江浙口味的家乡菜,早年是台中最高档的中餐厅。沁园春第四代长女蒋珑3年前回家接班、负责店务。

第三代的蒋少炎因长年跟随父亲蒋信丞,压力不小,之后父亲过世,他便把店务交由专业经理人管理。不过,员工自主管理,对老闆难免报喜不报忧,后来台中商圈又转移至美术馆、七期一带,生意一落千丈,付不出薪资时则靠蒋少炎变卖古董,勉强维持。

3年前,管理店务的总经理因病离职,蒋少炎的长女蒋珑、女婿郭文章决定回到沁园春接手。

 

外行接餐厅 员工大出走

蒋珑原本是学校的行政老师,郭文章则为银行行员,2个三十多岁,举凡餐厅店务、料理什幺都不懂得「头家囝仔」,要管理六十多岁的老店、老员工,不免经历一段轰轰烈烈的阵痛期。

「第一年真的很辛苦,员工觉得你不懂、联合排挤你,譬如要收桌子,一个人都叫不动,大家看妳收,把妳当小妹。」但郭文章与蒋珑没有妥协,员工吵吵闹闹走了一半以上,点心师傅也在农曆年前旺季辞职。

「爸爸开始教我们做菜,但过年前客人很多,我的二个小孩只能带到店里,晚上就睡在餐厅的椅子上,一起做到半夜3、4点才回家。」走过最困苦的时光,郭文章坦然地说:「你不坚持就是让师傅刁你、要你屈服;认同我们理念和想法,也做得住的员工,就会留下来。」

排骨蛋饭,180元/份。腌笃鲜汤,400元/份。

坐在郭文章旁受访,蒋珑说起话来轻声细语、文静客气:「我的个性比较内向,招呼客人对我是很大的挑战。」郭文章则说:「厨房炉火的声音大,大家讲话声音也很大声,而且以前她还听不懂台语,真的很不适应。」

 

管理制度化 创出新格局

夫妻相互扶持,口才流利的郭文章负责在外场招呼客人,蒋珑则以店务为主,他们先增加员工休假,郭文章还导入以前在银行的制度,提拨员工分红与年度员工旅游。

「一开始有人窃窃私语,说还没赚钱就想花钱,但是我们回去跟爸爸商量,自己先拿一笔钱出来改,等营业额达到目标再还我们,一年一步慢慢来,爸爸支持、我们也做出成绩,餐厅竟然开始赚钱了。」

郭文章个性活泼、口才流利,负责在外场招呼客人。沁园春第四代长女蒋珑3年前回家接班、负责店务。

事实上,除了年轻一辈的身分受到挑战,女婿的身分也让郭文章不免被形容成等同入赘。对此,他一派轻鬆:「大概就是以前人家说的『乱拳打死老师傅』吧!你对很多事情不懂、不怕,反而做出新的格局跟方法。而且我们都是基督徒,年轻一辈没有(入赘)这种感觉;当初结婚就想生二个小孩,老大跟我姓郭、老二跟妈妈姓蒋。」

明年沁园春将迈入七十岁,少了官员杯觥交错,更多的是一家四代来店内回忆不变的好滋味,「他们蒋家第四代偶尔也会来这里吃饭,前阵子蒋友青才来过,但他们都很低调。」

「这家店到后来已经不是赚钱跟不赚钱的问题,你背负的是客人的回忆和员工的青春与生计。」郭文章笑说:「我们现在决定开始帮客人拍照,希望未来80年、90年、100年,客人有一天看到照片,想要怀念照片里的亲人,可以回来这里用餐。」

 沁园春地址:台中市中区台湾大道1段129号电话:(04)2220-0735