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【台湾老店】守护妈妈的镇店宝蔡万兴老店



【台湾老店】守护妈妈的镇店宝蔡万兴老店

一个多月前冬至手工赶製数千颗汤圆的疲劳,还来不及消除,紧接着外带年菜备料製作,一项接一项的体力活,让曹爱琴开刀数月的伤口,始终难以癒合。戴着护腰、放缓上菜步伐,好不容易逮到空档坐下歇脚,双手仍旧一刻不得闲,与女儿洪慈卿合力包起隔日要卖的汤圆,做足了量,转身接着再搓供师傅摇元宵用的芝麻内馅球。

 

食材自製 工序繁複

「基本上我们算是守成,妈怎幺教,我们怎幺做。」今年59岁的曹爱琴是蔡万兴老店的第二代接班人,国中开始到店内帮忙,十八般武艺的第一课正是学做汤圆。「先搓馅,要颗颗大小一致,才能学包汤圆皮,客人买回家煮不能破,最后得把皮搓亮,每一颗排得整整齐齐,以前妈盯得紧,包不好会被骂。」掀开盘上棉布让我们拍照,她忍不住对着白胖汤圆喊了声:「漂亮!」

手工汤圆工序繁複,曹爱琴从小帮忙母亲包汤圆,练得一手好功夫。

曹家规矩多,厨房是男人的战场,煎煮炒炸皆由家中男丁或外聘大厨掌杓,包粽子、馄饨、汤圆等点心则是女眷们的主场。 所有食材坚持自製,以招牌芝麻汤圆为例,工序至少超过二十道,光是芝麻内馅,开店66年都是自购生芝麻,洗净晾乾后先炒香,才用机器喷成乾碎末状,最后加入猪油、糖拌炒。

苏杭东坡肉先以清水煮出油脂,滷煮时加入紫米水,肥润不腻还带淡淡米香。(450元/份,附4个夹饼)手工湖州粽工序超过20道,依循周夏珍的祖传方法,不偷工不减料。(80元/份)招牌菜肉馄饨将青江菜快速汆烫后冰镇去除涩味,加入绞肉製成内馅,包进特製大张厚馄饨皮,做成元宝形状。(95元/6粒)蔡万兴老店的葱烧鲫鱼鱼卵饱满,因做工繁複数量有限。(280元/尾)

父亲曹国财是宁波人,曾在上海「蔡万兴」餐厅负责做宁波年糕,二十多岁跟着国民政府逃难来台,感念昔日老闆恩情,偕妻周夏珍在台北市中正区开设「蔡万兴老店」餐馆,另聘一名江浙菜大厨,店内除苏杭东坡肉、梅干烧肉、砂锅狮子头等经典菜,巧手的周夏珍更擅长製作小点,湖州粽、菜肉馄饨、芝麻汤圆、桂花酒酿、宁波年糕,被饕客封为「镇店五宝」。

 

妈妈持店 寄养子女

身为家中老幺,曹爱琴对老店的最初记忆,停格在许多外省叔叔伯伯们在自家店门前製作宁波年糕。「刚蒸熟的蓬莱米很烫、很黏,大人总是满手通红,二人一组,一个负责搥打,一个双手蘸水翻面,要把年糕打紧才行。」曹国财爱打麻将,基本上不管事,只有重大节日才到店里露脸,老夫少妻的组合,经营重担全落在周夏珍身上。

招牌小点宁波年糕用寿司米製作,手工切成厚薄一致,炒入雪菜肉丝。(155元/份)

「店里生意忙,我们基本上都是认乾妈,各自寄住在乾妈家。」曹爱琴依稀记得当年被寄养在厦门街一栋日式宅邸,「我住得还不错,有个婆婆照顾,可惜现在都拆光了。」反观二姊因寄养家庭环境较差,三餐常不定时,长期饿过头,导致体质孱弱,异常消瘦。

随着店内生意渐上轨道,曹爱琴上小学后,一家人这才团圆;儘管如此,因作息时间错开,每天见到母亲的时间仍相当有限。「我妈太忙了,常在店里忙到凌晨二、三点,回家瞇一下,清晨又要起床买菜。」家里开餐厅自然不缺吃的,但曹爱琴直到小学毕业前体重仍只有16公斤,「半夜我妈都会把我们叫醒,喝下一大碗鸡汤,才继续睡。」这也是愧疚母亲弥补母爱的方式。

蔡万兴老店已有六十六年历史,曹爱琴是家中最受宠的小女儿。(曹爱琴提供)

曹家观念传统,耐磨耐操的男孩才能进厨房,第一步先学切年糕,从早切到晚,三天内手必起水泡长茧,通过考验才跟在大厨身边学调料。三位哥哥毕业后自然而然回家工作,替母亲分忧解劳,恋家的曹爱琴专科毕业后也在店里帮忙,但只够资格负责外场与製作点心,23岁结婚即专心当家庭主妇,逢年过节才回店里帮忙包汤圆、粽子。

第一代创办人曹国财(右)与周夏珍(左)擅长製作汤圆小点。(曹爱琴提供)

1983年,母亲替亲戚做保被倒债千万元,当时100万元就可以买一间台北市房子,曹家不得不变卖辛苦攒下的5间房,曹爱琴心疼地说:「哥哥、嫂嫂们真的很辛苦,花十多年才把债务还清。」本以为终于可以喘口气,曹国财却在1992年因气喘引发呼吸衰竭病逝,周夏珍则被诊断出罹患肝癌。

儿时店里生意忙,曹爱琴(前排中)与手足被寄养在不同家庭,上小学后才一家团圆。(曹爱琴提供)

「我妈动了很大手术,之后还做化疗,整个口腔破掉无法吃东西,但她很自立自强,身体状况好一点时,还会到店里转转看看。」曹爱琴始终记得,有次店里生意忙,妈妈竟叹口大气说:「老了,看你们转个二圈我头已经晕了。」就默默回家休息。然而长年的辛劳,三位哥哥皆无意接班,大哥曹育忠更在48岁那年退休、移民美国。

 

病母哀求 幺女接棒

眼看一辈子打拚的心血就要后继无人,周夏珍忍不住在病榻前,泪眼婆娑地对着小女儿诉苦:「创这个招牌也不容易呀!也不是说不赚钱,这样子就没了好可惜。」禁不住母亲的哀求,在手足中吃最少苦的曹爱琴决定挺身而出,扛起传承老店责任。

刚开完刀伤口还未复原的曹爱琴(中),戴着护腰放慢上菜速度。

「其实我妈并不放心我的,毕竟蔡万兴的门槛真的蛮高。」曹爱琴坦言。以往只负责外场与包点心的她,仿照父母当年模式,从世贸联谊社挖角厨师黄荣汉掌杓,至于如何保留老店口味,则多仰赖资深店长陆丽莉伸援手,「陆姐姐的味觉非常灵敏,基本上每道料理的调味比例,都是她帮着我抓出平衡。」在曹爱琴还未上手前,店里大小事也多靠她打点。

 

疲累罹癌 老公支援

像是要争口气似地,曹爱琴接手后积极拓展百货商场美食街据点,全盛时期除本店外另有5间分店,但快速扩张的人事与管理问题,却也让她疲于奔命,甚至赔掉婚姻与健康。6年前端午前夕,她被诊断罹患乳癌,「本来想说忙完端午再说吧!但医生不肯,得抓着我一个礼拜就解决了(切除乳房),其实都还好,我没什幺感觉,可我坚持不做化疗,做了就没体力做蔡万兴了。」

每年农曆元月初十起,师傅们在店外现摇元宵,吸引消费者。

意识到自己有天可能再也做不动了,待商场合约到期后,曹爱琴最终忍痛收掉5间分店,只保留爸妈留下的老店。「真的太累,心情也不好,员工不好找,什幺都要自己做,可能是这样累出病来。」强忍住夺眶泪水,下一秒她又故作洒脱地说:「我没本钱生病,生病了也是要做,我要对这个店负责、对我妈负责、对员工负责。」

生病期间,多亏现任丈夫郑朝日陪伴度过低潮,二人不仅是相差10岁的姐弟恋,郑朝日甚至放弃稳定白领经理工作,为爱走进厨房妇唱夫随,曹爱琴甜笑称:「初一我不做事的,我打麻将,他弄给我们全家吃,我女儿都说打着灯笼也找不到了,他入得了厨房出得了厅堂,是我的幸运呀!」

原本是化妆品公司经理的郑朝日为爱走进厨房,个头不高的他利用空班熬煮梅干烧肉。

中午空班时,个头不高的郑朝日忙着準备一大锅梅干烧肉,他说: 「在我的观念里,当我说要娶她、要照顾她一辈子,在可能範围内我就是这样做,她不肯放弃,那我就回来跟着她一起做,等哪天她说累了做不下去,那我也不做了。」曹爱琴终究不再是孤军奋战,大女儿洪慈卿也决定回家帮忙,每逢年节,甚至连大哥曹育忠也从美国回来支援。

不忍母亲孤军奋战,曹爱琴的女儿洪慈卿(右)也返家帮忙,负责外场点菜。

身为第三代又是外孙的洪慈卿,坦言自己对老店的情感大过责任感,「小时候外婆非常疼我,照片上,我都是穿她买的新衣服,对我来说,这家店如果可以保留下来,也是保留小时候的一个记忆。」母女都是大嗓门、真性情之人,洪慈卿不讳言,共事的日子难免有磨合,直到去年才比较抓到相处之道。

 

家人分工 拚传百年

然而郑朝日与洪慈卿都深知,一旦踏入蔡万兴老店,就再也不是过去养尊处优的驸马爷或公主,自家人甚至要做得比员工还多。曹爱琴直言:「其实做菜都不难,就是要花时间和心思,在蔡万兴要做事才有饭吃,一定要自己做,做下来后你知道其中的甘苦,这个钱你赚得是非常实际的,一滴一滴累积起来。」

「其实我们家孩子都一样,做什幺都可以,就是不要做蔡万兴,但真要到最后没办法的时候,还是有一个人会跳出来做把它接下去。」一场大病不但没击垮曹爱琴,反而让曹家上下的心更凝聚,曹爱琴也学着量力而为,「蔡万兴没有办法一个人做,这是一个团队在做,我们得分工合作。」

酒酿鸡蛋芝麻汤圆一碗网罗店内2大招牌,点缀鹹桂花提味。(130元/4粒)

新年伊始,长长排队人龙都是冲着手工元宵而来,老客人不约而同纷纷选在此时光临,只为试试手气,尝到一颗限时放送的主厨现炸元宵。闹哄哄的店延续了年节欢乐气氛,曹爱琴笑说:「我爱吃,每次过节,店里的芝麻、豆沙、花生、桂花、枣泥五种口味元宵,我一定要各吃到一个才行。」

众星拱月也给了她勇气,梦想把66岁的蔡万兴拚成百年老店,郑朝日端着一碗为爱妻足足研发二年,才获准上市贩售的芝麻糊甜品,听到妻子的远大目标,故作惊吓地瞪大了眼,逗得曹爱琴甜笑鼓励:「试试看嘛!」一旁客人被二人的有趣互动感染,热烫烫的元宵吃进嘴里,更甜进心里。

罗先生(左)是超过三十年的老顾客。顾客这幺说

好味道要让更多年轻人知道

台北 罗先生

我吃蔡万兴老店超过30年,从第一代老闆娘管店时就吃了,它的葱烧鲫鱼一级棒,粽子、小点也很出色,我每星期都会来,轮流吃、换着吃,老店味道都没变,甚至做得更好,很不简单,我也会带儿子来,好料理不该失传,要让更多年轻人知道才行。

蔡万兴老店地址:台北市中正区福州街16-6号1楼电话:(02)2351-0848