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【台湾老店】子转父业 研发无油蛋糕救家业



【台湾老店】子转父业 研发无油蛋糕救家业

海风吹来微微凉意,1月高雄蚵仔寮渔港还过着暖冬,游客穿短袖挑海鲜,好像冬季不曾到临,正如港边蛋糕店「品铭」的生意,买气之旺,看不出它也曾面临倒闭寒冬。

因为蛋糕店开在 高雄蚵仔寮渔港,吴 绍玄推出海老樱花虾蛋 糕,加入现捞花枝,充 满浓浓海港特色。 (179元/斤)

排队人潮中,突然有客人拿出刚买的蛋糕质疑店家:「你们家蛋糕没熟!太湿软!」第1代老闆娘林家安连忙解释:「这不是没熟,我们家蛋糕无油,本来就比较软,加上刚出炉的热气,马上装盒就会湿。」採访遇上这种状况,林家安一点都不尴尬,拉着记者直说:「今天很高兴让你们看到这情形,这就是无油蛋糕的无奈。」

无油蛋糕软绵轻盈,尝来带点湿润感,确实与一般蛋糕口感完全不同,不只容易被人误解没熟,製作方式还特别繁複,一般蛋糕店通常不愿製作。品铭会主打无油,林家安说,全是毒油事件所致,提到这个毁掉自己和先生半辈子心血的新闻,她总是语气高亢、愤懑难耐,第1代老闆吴冠袆也在旁摇头。

2013年开始,台湾接连被爆出,大统长基橄榄油含棉籽油和铜叶绿素,全统香猪油以馊水油、废油重製混合猪油及进口劣质饲料油生产食用油等问题。看似和吴冠袆夫妻无关的新闻,却滚雪球般将他们狠狠吞噬。

1981年,吴冠袆夫妻靠标会和典当嫁妆金饰,筹得创业金100万元,原本在高雄热河街开第一家麵包糕饼店「正和芳」,62岁的吴冠袆说:「挖呷郎头路呷未条啦!」说话语气有邻家阿伯的亲切感,吴冠袆是出生于台南将军区的农家子弟,有8个兄弟姊妹,不捨母亲每逢开学就到处借钱筹学费,他国小毕业就到糕饼店当学徒,因此结识太太林家安。

也许是小时候穷怕了,吴冠袆一直想创业当老闆,但麵包店生意平平,2次关过又开,始终没浇熄斗志。林家安回忆,开麵包店时2个儿子还小,忙起来连孩子发烧都没时间带去医院。吴冠袆也补充,当时只能在儿子的摇篮绑条绳子到自己脚上,他的手做麵包,脚拉绳子推摇篮。孩子饿了,蛋糕上摆设的水果就是食物,谈起最辛苦的过去,为人父母的脸上却挂着甜蜜。

20多年前,吴冠袆(左)和太太林家安 (右)开过糕饼代工厂,全盛时期月收百 万元,拚到全年无休。(吴冠袆提供)30年前吴冠袆曾开过麵包店,2个儿子吴泓毅(右)和吴绍玄(左)几乎在麵粉堆中长大。(吴冠袆提供)品铭的无油蛋糕每天出炉的口味都不同,要买到喜欢的口味还得掌握出炉时间。

后来麵包店不太赚钱,吴冠袆做过健康食品直销,也到「三郎餐包」「不二家」等老店上过班,赚了钱并累积人脉,看中代工厂量大钱多,他抵押故乡田地,贷款200万元头期款,买下百坪工厂做糕饼代工,「买了二年我就还完贷款了。」讲到先生年轻时的拚劲,林家安开玩笑:「他们吴家兄弟中他最矮,因为没念书,亲戚最不看好,但最会赚钱。」

当时,代工厂生产太阳饼、凤梨酥、牛轧饼和木柴蛋糕等糕点,内销台湾也外销中国,吴冠袆接单简直是拚命三郎,像宫庙订製比人还大的2,000斤麵粉酥龟(类似沙其马)、客製化的蛋黄酥,「客人想要什幺都做,蛋黄酥有分半蛋、4分之1蛋,馅还分乌豆沙、绿豆沙及芋头馅,中秋节忙完我们都去看医生,累到差点死翘翘。」

林家安在旁苦笑:「我们是苦命鸳鸯耶!一天只睡4小时,有一次订单量太大,我又累又气,把出炉的整条土司压扁发洩。」她还大声提醒记者:「绝对不要嫁给做麵包的!累死了,喜欢吃去买就好啦。」说完她却笑得娇羞,里头藏着对先生拚搏顾家的感谢。

一直陪着吴冠袆拚事业,林家安说起毒油事件的影响,比先生还气愤,连续3次强调「30几年信誉被毁了」。她激动地说,2008年爆出毒奶粉时,儘管他们没使用,但生意已开始下滑,直到碰上毒油风波,「夭寿耶!被害死了,我真的快自杀耶!每天以泪洗面,我们用的是远东植物油,出示证明给厂商看,他们都不信,而且那时习近平禁止进口台湾的东西,我们整个中国货柜都被退回来,上百万元的货啊!」

吴冠袆2个儿子从小在家帮忙,念完书都选择帮忙家业,他眼看一手建立的事业一夕垮掉,担心孩子的未来,也有愧疚,每晚无法入眠。读西点烘焙相关科系的小儿子吴绍玄心想:「跌倒了,先看自己还拥有什幺?第一,我会做蛋糕;第二,油既然有问题,那就不要用。」

吴绍玄曾吃过别人做的无油蛋糕,但口感太乾,他花了半年时间研发做法,2014年选在蚵仔寮渔港开店,因为那是爸妈本来买了养老的房子,也是全家人孤注一掷的机会。他们决定做自己的品牌,将代工厂转做无油蛋糕,不再接单。

无油蛋糕店开在高雄蚵仔寮渔港旁,还多了观光客加持。吴家人齐心协力,以无油蛋糕挺过食安危机,现在第一代老闆夫妻已退休,将舞台留给2个儿子。 品铭的蛋糕秤斤论两卖,加入整颗南瓜做成的南瓜 乳酪口味,风味浓厚。(149元/斤)

店开了,但吴绍玄根本还没和无油蛋糕变熟,负责烤蛋糕的哥哥吴泓毅笑说:「那时候蛋糕口感很扎实,丢狗狗还会叫。」而且烘烤时,10盘里总有1、2盘爆开或塌掉。

为此吴绍玄又再调整比例将近1年,因为蛋糕无油,麵糊稳定性低,得随着每天气温变化,调整加热温度;进烤箱时还得在旁放盘水,以半蒸烤方式烘烤,生产速度比一般蛋糕慢。

在厨房里工作时,吴绍玄总是不苟言笑,担心一个闪神,蛋黄麵糊加热的温度或打发蛋白的时间不对,整盘蛋糕都会毁掉。这手他才刚打完蛋白,搅拌桶一落地,哥哥闻声立刻从外场进来收拾,还开玩笑:「我路过的啦。」兄弟俩从代工厂时期分工合作十多年,默契十足。

「知道他在忙,就顺手接一下。」吴泓毅不介意帮内场忙,他也清楚知道弟弟龟毛有洁癖,「怎幺可能没对弟弟生气过,光是搅拌棒沾到东西,他都会不高兴了,但他有办法把我们家的事业再带回来,我听他的。」

因为蛋糕店位在渔港旁,老闆吴冠袆採买当地花枝做食材,做成海老樱花虾蛋糕。鹹口味的海老樱花虾蛋糕,夹层铺满东港樱花虾与蚵仔寮花枝丁,充满海味。使用法国法芙娜巧克力製作的巧克力蛋糕,夹层内馅浓郁湿润,尝来有爆浆口感。(爆浆巧克力149元/斤)

品质稳定后,吴绍玄陆续研发八种口味。他用法国的法芙娜巧克力,做微苦甜的爆浆巧克力蛋糕;1公斤要价1万多元的马达加斯加香草荚,是原味蛋糕的香气来源;南瓜乳酪蛋糕里,是以整颗南瓜打成泥。最特别的海老樱花虾鹹蛋糕,则是加入蚵仔寮渔港的花枝和东港樱花虾,以海苔和七味粉调味,浓浓海味里有浓厚在地特色,因口味新奇,一推出询问度就超高。

不过无油蛋糕刚开卖时,客人没太大兴趣,林家安无奈地说:「很多人不知道一般蛋糕其实有放油,所以无感,慢慢推广后,客人才知道无油没有负担,会买给长辈和小孩吃。」

开店1年多,生意上了轨道,原本在厨房帮忙儿子的吴冠袆夫妻,半年前退休。林家安提到这事深深叹了口气:「我记忆力衰退很多,全身都痛,怕忘记物料会造成损坏,乾脆退出带孙子。」年轻时过度操劳,全在晚年找她麻烦。

不过,吴冠袆的退出,就没这幺甘愿了,採访这天几乎不见他和儿子有互动。做糕饼半辈子他都当自己的头家,最不喜欢人家管,只是进了儿子的厨房,也不得不听他的,「他很固执,做蛋糕一定要用计时器,但我做那幺久了,一看就知道。有时候我蛋白发不标準,他不高兴就把心情挂脸上,后来想说不要一起做。」

为了品质,吴绍玄承认常和父亲吵架,毒油风波后,他给自己的压力超乎想像,「只要出点问题店就倒了,所以品质不能降只能升,升的过程一定有冲突,但我只想做好。」

每逢蛋糕出炉,品铭总是涌现排队人潮。学西点烘焙的第二代吴绍玄说,无油蛋糕很难搞,温度一不对,口感就不好。

希望父亲退休,一方面是二代观念不同,另方面也担心他过劳,「他工作都不喊累,晚上就发现他的房间都是撒隆巴斯的味道,觉得他干嘛那幺累,要学会享受。」都是为了彼此好,但父子间总有道谁都不愿先推倒的墙,吴冠袆感谢儿子帮忙家业起死回生,却难启齿;儿子心疼父亲辛劳,羞于开口。

正午蛋糕出炉,浓郁蛋香和鹹鹹海味飘散渔港街道,品铭店前瞬间涌现人潮。吴冠袆夫妻想提前离开,赶去接小孙子下课,连忙跟记者说歹势,看着他们有孙万事足的笑容,过往的辛苦委屈总算如云烟散,露出希望曙光。

品铭无油蛋糕地址:高雄市梓官区渔港一路126号电话:(07)610-0101