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【台湾老店】台北人的深夜食堂高家庄米苔目



【台湾老店】台北人的深夜食堂高家庄米苔目

晚间5点多的林森北路,灯红酒绿的夜生活正要登场,高家庄米苔目早已聚集6、7个準备大快朵颐的客人等着。此时厨房也如打仗般,高家庄的创办人高朝昌,在狭小不过3坪的厨房里忙进忙出,店内招牌红烧滷大肠、入口鲜甜的大骨高汤,无一不出自他之手。

高朝昌夹起汤锅中的猪大骨说:「米苔目要好吃,重点就是汤头要好,这一锅汤放2000多元的大骨,再熬10小时,喝起来才会鲜甜。」

晚间6点营业的高家庄,一开门就挤满用餐客人。高家庄米苔目使用隔年的在来米製作,因水分少,久煮不烂(30元/碗)。红烧大肠是店内人气最高的招牌小菜(80元/份)。高家庄的鱼蛋沙拉先蒸后炸, 使食材散发天然香味,口感也 不会太鬆散(100元/ 份)。

创立于1978年的高家庄米苔目,从路边摊起家,招牌料理是米苔目、红烧大肠、鱼蛋沙拉、芥末软丝等小菜,不只吸引罗霈颖、张根硕等影视明星上门,开业39年,更成了台北代表性的消夜之一。

大饭店掌厨 学各种手路菜

来自宜兰礁溪的高朝昌,有五个兄弟,排行老二的他,小时候常兄代母职,煮饭给全家吃,「那时养五个小孩很辛苦,我妈常上山跟我爸去採茶,所以我国小就会帮忙我妈煮饭,她教我怎幺把菜丢到锅子里,我黑白煮,自然就会了。我妈看我会煮,乾脆叫我去跟人家学怎幺当总铺师。」

开业39年,高朝昌每天仍坚持亲自处理食材。

于是13岁的高朝昌被同乡的老师傅,带到基隆一家日式料理餐厅东洋食堂当学徒。他回忆,当时基隆有2家日本料理店生意最好,其中一家就是基隆火车站旁的东洋食堂,每天可以卖上几千个便当。

「以前很苦,5个兄弟吃饭都没有菜配,我才会去当总铺师。」高朝昌说:「彼时我很细汉,就是一个小不点。我是乡下小孩,比较认命,每天都在厨房里学煮饭,想说有饭可以吃就好,可能被欺负了也不知道,餐厅生意又很好,我做到都驼背了。」

退伍后几年,高朝昌与同在华国大饭店工作时认识的太太一起创业。(高朝昌提供)

后来东洋食堂关门,已经「出师」的高朝昌被找去基隆着名的小上海酒家,学习蛋黄虾、脆皮鸡等正统的台菜料理,接着再被挖去华国大饭店掌厨,「厨师都要一直跳(槽)、一直跳,因为每一家餐厅的料理都不一样,酒家菜是酒家菜、饭店是饭店,要当总铺师,各门派的手路菜(招牌菜)都要学起来。」

高朝昌在华国大饭店待到当兵入伍,起初先到海军陆战队服役,后来因为感冒久久未癒,而被验退。2年后,他再重新进入海军高雄左营明德招待所当伙食兵。

拥不凡厨艺 替总司令煮饭

像多数当过兵,谈起军旅生涯就兴致高昂的男孩,高朝昌笑着说:「那时候的海军总司令是宋长志,我们在招待所里都要随时待命,因为我煮饭煮得不错,后来就被找去在宋长志大直的家里当伙食兵,负责煮饭给总司令吃。」

高朝昌(图)在前海军副总司令、时任军法处处长崔之道家中担任伙食兵,照片于崔的天母家中拍摄。(高朝昌提供)

但当时有个不成文规定,海军总司令的厨子3个月得换一班,厨艺精湛的高朝昌又被调去海军总部炒菜,最后在前海军副总司令、时任军法处处长崔之道家中负责3餐,一路待到退伍。

「以前要去总司令家煮饭是不简单喔!真的是不简单!」高朝昌指着当兵时在崔之道家中拍的照片说:「我在那煮了1年多,但进去前要先调查你的身分,看看你有没有案底,还要看你家3代有没有问题,才能让你去长官家煮饭,他怕你是匪谍,也怕你会暗杀他。」

跟站哨、出操相比,在总司令家的军旅生涯,只要注意3餐的细节,相对简单轻鬆。高朝昌现在还记得,因为崔之道的太太来自四川,食物都要煮得特别辣。

招牌米苔目 汤头才是关键

高朝昌退伍后几年,就带着在华国大饭店工作时认识的太太,拿着在饭店工作时存下的1万元创业,「以前办桌一次都5、60桌,但是小店根本没办法做,那时我太太的姊夫已经在卖米苔目了,我看他做得不错,就想自己卖卖看。」

高朝昌说:「外面卖的(米苔目)有的很好吃,有的不好吃,但毕竟我以前是总铺师,我就开始研究,什幺该掺、什幺不能掺,自己调比例看怎样比较好吃,那些失败10几次的,我都自己吃掉。」

起初高朝昌选在人口稠密的三重开店,生意虽然稳定,但是看上台北市人平均消费高,他便转战越夜越精采的林森北路摆摊。早期为求方便,高朝昌只卖米苔目、肉粽,后来因应客人需要,才开始加卖各式小菜。

高家庄米苔目开业39年,员工很死忠,跟随高朝昌超过20年。

高家庄的灵魂角色米苔目因用量大,是请亲戚的工厂独家供应。

问他不担心製作祕方外流?高朝昌说,米苔目好不好吃的关键是汤头,店里的高汤是用猪后腿部位的大骨,再熬煮10小时而成,而小菜类中的肝、粉肝,都经过高汤川烫,使汤头留着猪肉自然的鲜甜感,喝来才会顺口,「有的客人回去自己调,后来又跑来跟我说,怎幺都调不出这种味道?」

长年在后场厨房忙碌,高朝昌直到创业摆摊,才首次和客人面对面接触。提起往事,他忍不住大笑:「讲正经的,我是乡下人,以前没看过客人,刚开始接触客人的时候,拿东西的手还会皮皮挫。」

不变老味道 化解游子乡愁

领着我们走进狭窄的厨房,高朝昌自豪地说:「我在外面吃东西,吃到还不错,但没达到我期望值的食物,就会想改良,现在店里卖的这些小菜,都是以前在饭店没学过的,像店里的招牌红烧大肠跟鲁肉饭就是这样研发出来的,所以阮店东西贺吃,係因为哇以前是总铺师!」

1997年9月,时任台北市长的陈水扁大力扫黄,不只冲击林森北路的酒店生意,连带路边商摊也被波及,当时已在林森北路摆摊的高朝昌,在女儿高秀敏的建议下,索性捨弃路边摊,租下现在店址。

高家庄数10年如一的味道,也是许多异乡游子魂牵梦萦的乡愁。高秀敏说,曾有位移民澳洲10多年的老客人,只要一回台湾,踏上国土第一件事就是立刻到高家庄报到,「他告诉我,他在国外一直想的,就是这个老味道。」

忧品质失控 拒绝他人加盟

在2009年,高秀敏曾重回三重开分店,但考量总店人手不足,两头备料又很疲累的情况下,索性固守总店,也不开放加盟。

总铺师出身的高朝昌,将刚炸好的红烧肉摆成一朵玫瑰花形状。

高朝昌说,20几年前,就有明星、百货公司邀请他们进驻,甚至有人远从国外来要求加盟,但怕加盟店品质无法控制,进而影响总店声誉,通通被我婉拒,「我知道这个的眉角(技术),加盟的没有我们做这幺仔细。」

现在高朝昌的3个小孩都已陆续接班,嘴上喊着随时可以退休的他,每天仍风雨无阻、亲自到后场备料,「以前在乡下很穷,有一口饭吃就很好了,不要去要求什幺,我们不是有钱人,煮食像日常生活,就是要认命而已。」

採访快结束时,正在炸红烧肉的高朝昌,坚持将一块块肉片摆成一朵30公分高的玫瑰花形状,「我告诉你,摆是有技巧的,要看肉片大小,所以摆好后怎幺晃都不会倒。」

端着烫手的肉片花,他彷彿回到讲究排场的总铺师时代,笑嘻嘻地说:「安捏卡水啦!」

顾客这幺说

台北人 Eric:米苔目的汤头很鲜甜,店家又提供免费加汤,这次总共加了3次才过瘾,是只要路过就会想吃的店,一起来的朋友大概吃了超过2百次了。另外,也很推荐店里的小菜,像酱油蒜腌蛤、芥末软丝与油豆腐。

高家庄米苔目地址:台北市中山区林森北路279号电话:(02)2567-8012