发表于:

【台湾老店】千丝万缕皆坚持东德成米粉



【台湾老店】千丝万缕皆坚持东德成米粉

清晨4点,天还未亮,东德成米粉第三代老闆娘林美津已起床磨米浆,开启一日工序。「做米粉需要人力,必须全家人出动、分工合作,为了不让老公、儿子和媳妇太累,我习惯跑在前面…」夏天是米粉厂的淡季,即使如此,林美津光是要磨完眼前6大包、300斤在来米,就要将近2小时。

 

1个小时之后,林美津的公公、高龄84岁的第二代负责人郭水木现身,接手把磨成浆的大包米浆袋用木头重压,利用油压脱水机沥出水分,才算完成前置作业。

因地形关係,每年九九重阳节后,新竹地区颳起特有的九降风,不仅吹出一卷又一卷Q弹米粉,也吹起在地人的生计命脉。东德成米粉厂所在的南势社区,是老新竹人口中的「米粉寮」,在50、60年代全盛时期,有多达60余家米粉厂,随着工业化发展,机械逐渐取代人力,拥有百年历史的东德成,是新竹米粉寮仅存唯一一家遵循古法手工製作的纯米米粉厂。

「新竹米粉分为二类,一种是用水煮的,叫做水粉,我们家这种用蒸的,又称炊粉,是爷爷从老家福建省惠安县学来的功夫。」第三代老闆郭连进表示,爷爷郭树从日据时代就开始做米粉,过去新竹米粉是以水粉为主,料理前须先将乾巴巴的米粉泡软,而为了让小吃摊容易处理,爷爷改做炊粉,刚出炉的湿米粉可以直接批发给小吃摊,剩余的才晒成乾米粉,延长保存期限。

东德成米粉厂属于家族事业,原第3代负责人郭哲仁罹癌骤逝,长子郭连进临危受命,扛起接班重任。(东德成提供)

郭树把做米粉的技术传给3个儿子,但郭连进的2位伯父觉得做这途太辛苦,陆续离开,郭连进和弟弟郭哲仁从小就要帮忙爷爷、爸妈做米粉,他回忆:「清晨4、5点就要起床工作,常忙到上学迟到被老师打,也不敢跟家人说。」米粉厂利润薄,郭连进国小毕业后离家学装潢木工,父母决定把家业传给个性内向的幺儿郭哲仁。

拥有一手装潢好功夫的郭连进,婚后升为工头,出班1天可赚2,500元工资,妻子林美津原在家中帮忙小叔,每个月只领2,000元,直到2个儿子相继出生,为增加收入,才改在中正台夜市开麵摊。林美津回忆:「摊位租金1个月就要4万元,我不敢休假、请人,先生下班后会来帮我收摊。」林美津全年无休拚了2年,好不容易累积稳定客源。

哪知2000年,才40岁的郭哲仁罹患淋巴癌骤逝,为了不让家业失传,压根没想过要接手的郭连进夫妇,不得不赶鸭子上架,一肩扛起重任。

 

郭连进与林美津是在网球场相识相恋,2人住家仅隔两条巷子,但婚前林美津完全不知道做米粉是怎幺一回事,仅能从街坊流传「好材不做猪寮梁,阿娘不嫁米粉寮,米粉做好就除草,尖担提起目屎流」俗俚,揣想米粉业的辛苦,加上另一半曾保证婚后免做米粉,林美津才傻傻点头嫁。

没想到新娘礼服一脱下,隔天林美津立刻体验震撼教育,清晨3点就要起床帮忙,今年56岁的她自嘲:「我属牛,透早就要起床犁田,嫁鸡随鸡嫁狗随狗,只能拚了。」

因米粉製作工序多又费时,公婆与小叔当家时,早上10点开始磨米浆,下午2点蒸米糰,要到晚上6点米粉才能出炉,等放凉收工早已超过8点,林美津负责的撕米粉工序必须清晨3点起床,把準备晒乾的湿米粉一搓一搓撕开,以利缩短晒乾时间,好让婆婆6点起床能接手晒米粉。

步骤1 磨米浆:洗净在来米磨成米浆,用油压脱水机将水分沥出。步骤2 作米糰:米糰压成筒状并蒸至3分熟,再将外熟内生的米糰放入纺粿机内搅拌均匀。步骤3 抡米片:将米糰碾压成片状,切成适当大小后捲成圆筒状,放入米粉车挤压。步骤4 压成丝:米粉车的油泵斗内有铜穿、铜孔,圆筒状米片经挤压即成丝状生米粉。

市售乾、湿米粉价差大,1斤湿米粉60元,乾米粉因得靠人工撕开,再经日晒或烘乾,1斤要价170元。林美津经年累月揉米糰、撕米粉的双手拇指骨严重变形。问她曾做到想哭吗?她一度眼眶泛泪:「当妳看到这成堆像山的米粉,会不哭吗?」不走甜言蜜语路线的郭连进,这时竟抛出一句「妳要想,妳是上辈子烧好香,才嫁进来当老闆娘喔!」瞬间就让林美津破涕为笑。

 

夫妻俩正式接班后,林美津为了让家人能早点休息,彻底改变製作时间流程,前一晚先将米洗好浸泡,清晨磨完米浆后,还能和郭连进到住家附近的网球场厮杀半小时,再返家製作米糰,12点米粉出炉、放凉,下午2点前撕完待烘乾的米粉,3点前就能收工,她谦虚地说:「我肯做,也不贪睡,久了自然就能驾轻就熟。」

林美津展示早期用头顶竹篦,将米粉拿到户外準备晒乾,一片竹篦加上米粉重量至少20斤起跳。

厂内墙面有逾2公尺长看板,以图带文方式记录老店历史与米粉製作的重要工序,看在外人眼中,彷彿把武功祕笈昭告天下。对此,郭水木笑说:「时代不同了,以前很多人做米粉、很竞争,有人来问,我不小心透露口风(指做米粉技术)就被爸爸打,怎幺可能开放给人参观工厂?」

有时图文看板说明还不够,郭连进还得边工作边充当导览员,「蒸米糰是最关键的工序之一,米粉的Q度全仰赖它,筒状米糰得蒸到三分熟,过熟做出来的米粉会太黏撕不开,太生米粉容易断掉…」曾有巴西华侨想学做米粉,千里迢迢前来谘询,郭连进也大方传授,连统一高层都曾来参观取经。

郭连进有感而发地说:「米粉寮的兴衰落寞,我都看在眼里,这行虽是靠劳力,但只要肯努力,绝对不会饿死。」百年老店不走观光工厂模式,却欢迎机关团体、学校教学参观,最高记录单日接待9台游览车,完全免费,林美津坦言:「我不在意你有没有跟我买,我要大家看清楚,我的原料只有水和米。」

传统蒸米粉用木製蒸笼,但木製蒸笼既笨重又难保养,一笼米粉加上蒸笼至少15公斤起跳,为节省空间,操作者还得爬梯子叠蒸笼,至于在屋顶使用竹篦晒米粉则得看天色行事,遇上梅雨季,单日拿进拿出、楼上楼下得跑逾30趟,东德成坚持使用传统做法,直到夫妻俩的身体陆续亮红灯,才在3年前改为实用性高且温度时间好控制的白铁蒸笼,以及室内烘乾。

为何如此坚持?林美津直言:「我不想随波逐流,只要听到客人一句『妳的米粉跟别家的不一样』,就会觉得一切辛苦都值得了,很有成就感。」

纯米米粉:用米和水製成,口感绵密、易断,不耐煮,价格约在1斤120~170元。调和米粉:原料为米、玉米澱粉、黏稠剂、品质改良剂等,口感较脆,耐久放,价格约在1斤80~100元

近年,新竹米粉屡次因含米量低,被质疑有欺骗消费者之嫌,坚持只做百分百纯米米粉的东德成,手工製作量少,加上通路多是长年配合的小吃麵摊,反而安然度过争议风暴,甚至有不少为了找寻纯米米粉的客人循线上门,生意不减反增,单日製作量从150斤倍增至300斤。一过中秋就进入订单旺季,近年即便全家出动加班赶货,客人还是得等上1个月。

纯米米粉口感绵密好消化,但不耐煮易断。(170元/斤)

坚持传统让老店累积好口碑,却也让夫妻俩的身体付出相当大的代价。

本身就有B肝带原的郭连进,因疲劳加上日晒,每到夏天肝指数就飙高,甚至恶化成肝肿瘤,2011年、2012年二度手术切除肿瘤;同年,林美津也因长年头顶重达20斤的竹篦,导致脊椎受伤、压迫神经,不得不开刀治疗,一向停不下来的她,被迫休养3个月。

「太累了,不能再让儿子、媳妇累。」以往,夫妻俩365天全年无休、日以继夜地打拚,直到先生身体反覆出状况,加上儿子郭春贤、媳妇陈宣媛第四代陆续上手,渐渐可独当一面,林美津才下定决心放慢脚步。

 

年轻人对老店有不同想法,郭春贤接手后,向父母争取改用室内风乾,取代百年传统风吹日晒,但因改革需要投入资金,加上担心订单追不上产能,郭连进一度持反对立场,林美津居中协调,也鼓励儿子「要让客人来找你!不是你找客人。」「做事要有道德,成功不是赚大钱,而是要细水长流。」如今不仅大幅提升产品稳定度与产能,也更符合食安要求。

每天一大早,郭连进(左起)会率领媳妇陈宣媛与妻子林美津,将前一天烘乾或晒乾的米粉秤重包装。做米粉必须早起,天色还未完全透亮,东德成米粉厂已展开一日工作。

日正当中,郭春贤準备出门送货,郭连进、林美津与陈宣媛鱼贯上顶楼,开始撕米粉、晒米粉的重头戏,1岁半的小孙女踩着摇晃步伐,穿梭在竹篦间嘴馋捡食甫出炉的米粉,半开放空间三不五时还会飞来成群麻雀,郭水木笑说:「麻雀的嘴比人还刁,不是纯米的不吃。」

如同当年郭树命名,赋予东德成「秉持东方人的道德终能成功」使命,百年米粉厂在变与不变中,有坚持,也有妥协,交织出独特滋味。

东德成米粉地址:新竹市北区延平路一段317巷3弄47号电话:(03)523-3530新竹市,康小姐。顾客这幺说:真材实料 好消化

妈妈喜欢吃炒米粉或米粉汤,她小时候住在米粉寮附近,邻里间都知道东德成米粉真材实料,现在食安问题很严重,我怕买到不良品,给家人吃的食物我会更花心思挑选,纯米米粉好消化,吃完后不会胀气,平均2个月会来买一次。